Es ist Herbst und damit wieder Zeit für frische Steinpilze. Der sehr warme und regenarme Sommer hat die Ernte leider etwas mau ausfallen lassen, aber beim Händler unseres Vertrauens wurden wir dennoch fündig – nachdem unsere eigene Pilzsuche dieses Jahr im Restaurant endete. Aber das Wetter dreht sich auch gerade ein wenig und so bleibt ein wenig Hoffnung, dass die Pilzsaison in die Verlängerung geht. Denn Pilze sammeln im Wald hat schon etwas Beruhigendes an sich, findet Ihr nicht? Und was könnte besser zu einem gemütlichen Herbstabend passen als ein Teller frisch gekochter Pasta mit aromatischen Waldpilzen, würziger Salsiccia und einer herrlich cremigen Sauce? Unsere heutige Pasta alla Boscaiola ist ein Klassiker der italienischen Küche, der mit wenigen, aber geschmacksintensiven Zutaten auskommt und wunderbar zur herbstlichen Jahreszeit passt.
Der Name Boscaiola bedeutet übersetzt so viel wie „nach Waldarbeiterart“ und verrät bereits, welche Zutat bei diesem traditionellen Pastagericht im Mittelpunkt steht: Pilze! Besonders aromatisch wird die Pasta mit den bereits erwähnten Steinpilzen. Solltet Ihr diese aber nicht bekommen, eignen sich auch Pfifferlinge, braune Champignons oder eine Mischung verschiedener Waldpilze hervorragend.
Pasta alla Boscaiola – Herkunft und Tradition
Die Pasta alla Boscaiola gehört zu den rustikalen Gerichten der italienischen Küche und ist eng mit der kulinarischen Tradition der waldreichen Regionen Italiens verbunden. Anders als bei manchen anderen italienischen Pastaklassikern lässt sich ihre Herkunft allerdings nicht eindeutig auf eine bestimmte Stadt oder Region zurückführen. Häufig wird das Gericht mit der Küche Mittel- und Norditaliens in Verbindung gebracht, insbesondere mit der Toskana und den Regionen des Apennins. Dort gehören wild wachsende Pilze seit Jahrhunderten zu den saisonalen Zutaten der regionalen Küche.
Der Begriff „alla boscaiola“ leitet sich vom italienischen Wort „boscaiolo“ für Waldarbeiter beziehungsweise Holzfäller ab. Der Name erinnert an die einfache, ländliche Küche, in der man sich an den Zutaten orientierte, die Wald und Umgebung gerade hergaben. Der Name steht für den rustikalen Charakter des Gerichts und seine Verbindung zu Pilzen und Waldaromen.
Was gehört in eine traditionelle Pasta alla Boscaiola?
Ein einziges, verbindliches Originalrezept gibt es nicht. Je nach Region, Familie und persönlicher Vorliebe wird Pasta alla Boscaiola unterschiedlich zubereitet. Die wichtigste Zutat sind allerdings fast immer Pilze. Besonders beliebt sind Steinpilze, die in Italien als Porcini bezeichnet werden. Sie verleihen dem Gericht ihren unverwechselbar nussigen und intensiv-würzigen Geschmack.
Daneben finden sich in vielen Rezepten Pancetta oder Guanciale, italienische Salsiccia, Erbsen, Zwiebeln, Knoblauch und Weißwein. Auch bei der Sauce gibt es unterschiedliche Varianten: Während einige Rezepte auf Tomaten setzen, wird die Pasta andernorts mit Sahne zubereitet. Daneben gibt es Kombinationen aus Tomaten und Sahne oder ganz einfache Varianten, bei denen Olivenöl, Pilze und etwas Pastawasser für eine aromatische Sauce sorgen. In unserer heutigen Variante treffen frische Steinpilze, auf pikante Salsiccia, Erbsen, einen Schuss Weißwein und eine cremige Sauce aus einer Kombination aus Tomaten und Sahne.
Pasta alla Boscaiola
Zutaten
- 400 g Rigatoni oder Penne Rigate
- 300 g Steinpilze frisch
- 250 g Salsiccia
- 50 g Guanciale oder Pancetta
- 1 Schalotte
- 100 g Erbsen
- 100 ml trockener Weißwein
- 150 g passierte Tomaten
- 200 ml Kochsahne
- 40 g Parmigiano Reggiano gerieben
- ½ Bund glatte Petersilie
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
- Prise Salz
- Prise schwarzer Pfeffer
Anleitungen
- Die Pilze sorgfältig putzen und je nach Größe in Scheiben oder mundgerechte Stücke schneiden. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein schneiden. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken.
- Die Salsiccia aus der Pelle drücken und grob zerpflücken.
- Einen Esslöffel Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und das Wurstbrät darin bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 5 Minuten kräftig anbraten, bis es schön gebräunt ist. Anschließend aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. Das restliche Olivenöl zusammen mit der Butter in die Pfanne geben. Die Pilze darin bei hoher Hitze portionsweise ca. 5 Minuten anbraten, bis sie goldbraun sind und die ausgetretene Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Die Schalotte hinzufügen und 2 Minuten mitbraten. Anschließend den Knoblauch dazugeben und kurz anschwitzen.
- Die Salsiccia zurück in die Pfanne geben und alles mit dem Weißwein ablöschen. Den Wein etwa 2–3 Minuten einkochen lassen. Anschließend die Erbsen, die passierten Tomaten und die Sahne hinzufügen und die Sauce bei niedriger Hitze etwa 5 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken.
- Währenddessen die Rigatoni in reichlich gesalzenem Wasser bissfest kochen.
- Die abgetropften Rigatoni direkt in die Pfanne zur Sauce geben. Den Parmesan und etwas Pastawasser hinzufügen. Alles gründlich vermengen und bei niedriger Hitze schwenken, bis eine cremige Sauce entsteht, die sich gleichmäßig um die Pasta legt. Bei Bedarf weiteres Pastawasser ergänzen.
- Die Pasta alla Boscaiola auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit frisch gehackter Petersilie und etwas zusätzlichem Parmesan bestreuen. Nach Belieben mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer verfeinern und sofort servieren.
Tipps für die perfekte Pasta alla Boscaiola
Frische Waldpilze sorgen für besonders viel Aroma
Wenn gerade Steinpilzsaison ist, solltet ihr unbedingt frische Steinpilze für dieses Rezept verwenden. Ihr intensives, leicht nussiges Aroma macht die Pasta besonders aromatisch. Eine Mischung aus Steinpilzen, Pfifferlingen und braunen Champignons ist ebenfalls eine gute Wahl.Außerhalb der Pilzsaison könnt Ihr auch auf getrocknete Steinpilze zurückgreifen. Bereits 15–20 g getrocknete Steinpilze, die ihr zuvor etwa 20 Minuten in warmem Wasser einweicht, verleihen der Sauce ein wunderbar intensives Pilzaroma.
Pilze richtig anbraten
Damit die Pilze ihr volles Aroma entfalten, sollten sie möglichst heiß angebraten werden. Wichtig ist, die Pfanne nicht zu voll zu machen, da die Pilze sonst eher dünsten als braten. Durch das kräftige Anrösten entstehen köstliche Röstaromen, die später der gesamten Sauce mehr Tiefe verleihen.
Sahne oder Tomaten – welche Variante schmeckt besser?
Das ist letztlich Geschmackssache. Die weiße Variante mit Sahne schmeckt besonders cremig und mild, während eine Boscaiola mit Tomaten etwas fruchtiger und kräftiger ausfällt.Wer eine weniger sahnige Variante bevorzugt, kann die Sahnemenge reduzieren und stattdessen etwas mehr Pastawasser verwenden. Alternativ lassen sich auch 200 g gehackte Tomaten hinzufügen und die Sahne vollständig weglassen.
Salsiccia oder Pancetta?
Beides passt hervorragend zur Pasta alla Boscaiola. Wir nehmen beides. Salsiccia bringt durch ihre Gewürze, häufig auch Fenchel, eine besonders aromatische Note mit. Pancetta schmeckt dagegen etwas salziger und verleiht der Sauce einen herzhaften Charakter. Für eine vegetarische Variante könnt ihr die Wurst einfach weglassen und stattdessen die Pilzmenge erhöhen. Ein wenig zusätzlicher Parmesan und ein paar frische Thymianblättchen sorgen dann für ausreichend Würze.
Zuletzt aktualisiert am 11. Oktober 2026 von Christian
