Paris-Brest mit Maronen-Kakao-Creme

13. November 2016

Ich probiere ja immer wieder mal gerne neue Dinge in der Küche aus, insbesondere wenn es ums Backen geht. Ich finde Backen entspannt unheimlich. Beim Schmökern in unserem Fundus an Koch- und Backbücher, habe ich eine kleine französische Leckerei entdeckt, die ich euch gerne heute vorstellen möchte: einen Paris-Brest.
Ein Paris-Brest ist Ring aus Brandteig, der längs aufgeschnittenen und klassischerweise mit einer Haselnusscreme gefüllt wird. Ich gebe zu, optisch erinnert der Paris-Brest erst mal an einen Bagel oder Doughnut, was wohl ein wenig daran liegt, dass die runde Form an einen Reifen erinnern soll. Genauer gesagt, an einen Fahrradreifen.Inspiriert wurde der französische Konditor Louis Durand im Jahr 1910 nämlich von dem seit 1891 stattfindenden Fahrradrennen Paris-Brest-Paris.

Paris-Brest
Da ich mit dieser Jahreszeit auch gerne den Duft von warmen, gerösteten Maronen verbinde, habe ich für die Füllung der Paris-Brest statt einer Haselnusscreme eine Maronencreme hergestellt, die ein wenig mit Kakao verfeinert wird. Die hier verwendete Maronencreme basiert auf einer Italienischen Buttercreme, die zwar etwas aufwändig in der Zubereitung ist, aber dafür stabil ist und sogar eingefroren werden kann.
Man kann es sich natürlich etwas leichter machen und eine einfachere Buttercreme (z. B. weiche Butter mit Vanillepudding verrührt) verwenden.

Paris-BrestParis-Brest
Wir hoffen Ihr findet Gefallen an unserem Rezept für Paris-Brest mit Maronen-Kakao-Creme und wünschen Euch viel Spaß beim Nachbacken. Wenn Ihr auch so gerne Maronen mögt, dann probiert doch mal unser Maronen-Schokoladen-Mousse mit Tonkabohnensahne und Granatapfelkernen.

So werden die Paris-Brest mit Maronen-Kakao-Creme zubereitet:

Zutaten:

Für den Brandteig:

  • 55g Butter, in kleine Stücke geschnitten
  • 125ml Wasser
  • 1/2 Teelöffel Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 75g Mehl, gesiebt
  • 3 Eier Größe M)
  • 70g Mandelblättchen

Für die Füllung:

  • Baisermasse:
    • 40 ml Wasser
    • 125 g Zucker
    • 2 Eiweiß
  • Buttercreme:
    • 5 Eigelb
    • 200 g Zucker
    • 100 ml Wasser
    • 360 g weiche Butter (Zimmertemperatur)
    • 220 g Maronenpüree, ungesüßt
    • 3 Esslöffel Milch
    • 2 Esslöffel Kakao

Zubereitung:

Teigkringel:

  1. Die Butter mit dem Zucker, Salz und Wasser in einem mittelgroßen Topf erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist und die Flüssigkeit zu kochen anfängt.
  2. Den Topf vom Herd nehmen und das Mehl mit einem Schneebesen einrühren, bis sich ein Kloß bildet, der sich vom Topfboden löst.
  3. Den Topf wieder auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze in ca. 2 min unter ständigen Wenden mit einem Holzspatel “abbrennen”. Abbrennen ist das Auskochen von Stärke, auf dem Topfboden soll sich eine dünne weiße Schicht bilden und der Teig soll sich vom Holzspatel lösen.
  4. Den Topf wieder vom Herd nehmen, den Teig in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.
  5. Nacheinander die Eier einarbeiten. Wichtig ist hier, dass der Teig nicht zu flüssig wird; er soll in Kringeln auf ein Backblech gespritzt werden und nicht verlaufen. Ggf. auch nur 2 1/2 Eier verwenden, je nach Größe.
  6. Ein Backblech fetten und mit Mehl bestäuben. Mit Hilfe von runden Ausstechförmchen (z. B. 8 cm Durchmesser) Kreise markieren.
  7. Den Teig in einen großen Spritzbeutel füllen und in die markierten Kreise Kringel auf das Backblech spritzen. Ich verwende eine Lochtülle mit 14mm Durchmesser. Bitte ausreichend Abstand zwischen den Kringeln lassen (etwa 3 cm).
  8. Die Kringel mit Mandelblättchen bestreuen.
  9. Die Kringel im vorgeheizten Ofen bei 180° C (Umluft) ca. 20 min backen, bis sie goldgelb sind. Wichtig: Niemals, niemals den Ofen während der Backzeit öffnen, sonst fällt unwiderruflich das Gebäck in sich zusammen. Es geht auch nicht wieder auf. Wirklich nicht.
  10. Die fertig gebackenen Kringel der Paris-Brest auf einem Gitter auskühlen lassen.

Füllung:

  1. Für die Füllung der Paris-Brest zunächst das Wasser und 100g Zucker langsam und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen und auf 118° C erhitzen.
  2. Die Eiweiße mit 25g Zucker sehr steif schlagen (idealerweise in einer Küchenmaschine).
  3. Den Zuckersirup langsam in die Baisermasse (am Rand der Rührschüssel) laufen lassen und dabei weiterschlagen.  Bei niedriger Stufe noch ca. 10 min schlagen (die Masse ist durch den Zuckersirup sehr heiß geworden und soll so abkühlen).
  4. Die Eigelbe aufschlagen.
  5. Aus dem restlichen Wasser und Zucker wieder einen Sirup kochen (wie oben beschrieben) und in die Eigelbmasse bei laufender Küchenmaschine fließen lassen.
  6. Die Butter cremig rühren und mit der Eigelbmasse aufschlagen, bis eine leichte Creme entstanden ist.
  7. Die Eiweißmasse unterschlagen.
  8. Das Maronenpüree mit etwas Milch geschmeidig rühren und zusammen mit dem Kakao zur Creme geben, unterheben. Das Praktische an dieser Buttercreme ist, dass man sie mit allem Möglichen aromatisieren kann (Nüsse, Likör, Kaffee, Nougat oder hier eben Maronen).
  9. Zur Vollendung der Paris-Brest werden nun die Kringel halbiert und mit der Creme gefüllt. Am schönsten sehen sie aus, wenn man die Creme mit einem Spritzbeutel in dicken Tupfen oder Welle auf die untere Hälfte spritzt und die obere Hälfte vorsichtig darauf legt. Nicht sparsam mit der Creme umgehen, weil die Kringel sehr luftig sind und die Creme (wenn man sie zu dünn aufträgt) optisch untergeht.
  10. Vor dem Servieren der Paris Brest, diese mit Puderzucker bestäuben.

Paris-BrestParis-Brest

Zuletzt aktualisiert am 8. März 2024 von Christian

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