Haselnuss-Dacquoise mit Lebkuchen-Ganache

Habt Ihr schon mal eine Dacquoise probiert? Sie ist ein fester Bestandteil der französischen Patisserie und steht für knusprige Baiserschichten mit Nüssen mit einer Creme und oftmals einem Schokoladenüberzug. Wer gerne mal eine Torte backt und die herkömmlichen Teigböden durch etwas Knuspriges, Fluffiges ersetzen möchte, für den ist eine Dacquoise genau richtig. Wir waren erst skeptisch, ob die Böden nicht gleich durchweichen, aber dank einer feinen Schicht Ganache auf dem Baiser bleiben diese schön knusprig. Passend zur Adventszeit haben wir uns für weihnachtliche Aromen entschieden und eine Haselnuss-Dacquoise mit Lebkuchen-Ganache gebacken.

Die knusprigen Böden unserer Haselnuss-Dacqoise erinnern ein wenig an Haselnuss-Makronen, die wir jedes Jahr um diese Jahreszeit backen und die bei uns gleich vorweihnachtliche Gefühle auslösen. Die leckere Lebkuchen-Ganache rundet das Ganze noch ab.
Ursprünglich stammt das leckere Gebäck übrigens aus dem Südwesten Frankreichs (die Dacquois sind die Einwohner von Dax, einer Stadt an der Atlantikküste).
Neben der von uns hergestellten Form kann die Daquoise auch als kleine Törtchen hergestellt werden. Vielleicht probieren wir das auch mal aus.

So wird die Haselnuss-Dacquoise mit Lebkuchen-Ganache gemacht:

Zutaten:

Für den Baiserteig:

• 140g gemahlene Haselnüsse
• 4 Eiweiß (Größe L)
• 1 Esslöffel Speisestärke
• 180g Zucker
• 1 Prise Salz
• 1 Messerspitze Cream of Tartar (Weinsteinpulver), ersatzweise 1 Teelöffel Zitronensaft

Für die Creme:

• 4 Eigelb (Größe L)
• 40g Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 1 Esslöffel Speisestärke
• 180ml Milch
• 225g weiche Butter
• 2-3 Esslöffel Haselnusssirup

Für die Lebkuchen-Ganache:

• 180g Zartbitterschokolade
• 180g Sahne (35% Fettgehalt)
• 1-2 Teelöffel Lebkuchengewürz

Zum Dekorieren:

• blanchierte Haselnüsse
• Ggf. 25g Vollmilchschokolade

Zubereitung:

Haselnuss-Dacquoise:

1. Den Backofen auf 100°C Umluft vorheizen.
2. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und ggf. ein Rechteck vorzeichnen (ca. 34 x 25 cm).
3. Die Haselnüsse kurz in einer trockenen Pfanne anrösten und anschließend mit 90g Zucker und der Speisestärke vermengen.
4. Eiweiß in einer großen Schüssel bzw. mit Hilfe einer Küchenmaschine schaumig aufschlagen und Cream of Tartar (ersatzweise Zitronensaft) sowie eine Prise Salz hinzufügen. Bei mittlerer Geschwindigkeit weiterschlagen, bis es steif wird und dabei den restlichen Zucker (90g) nach und nach esslöffelweise unterrühren. Anschließend die Nussmischung in zwei Portionen mit der Hand und einem Schneebesen vorsichtig unterziehen.
5. Die Eiweiß-Haselnussmasse auf dem Backblech gleichmäßig verstreichen. Dabei sollte man darauf achten, dass die Oberfläche schön glatt wird und dass auch die Ecken sauber ausgefüllt sind.
6. Auf der mittleren Schiene des Backofens ungefähr 90-100 Minuten backen.
7. Anschließend den Ofen ausschalten und den Baiserteig weiter trocknen lassen (ca. 2 Stunden).

Creme & Lebkuchen-Ganache:

1. Eigelbe mit der Speisestärke, Zucker und Salz mit einem Schneebesen glatt rühren.
2. Die Milch in einem Topf erhitzen und die Eigelbmischung einrühren. Die Milch-Eigelbflüssigkeit unter Rühren erhitzen, bis die Masse eindickt (vergleichbar mit dem Kochen von Pudding). Vom Herd nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dabei ab und an glatt rühren, damit sich keine Haut bildet.
3. Die Butter in der Küchenmaschine cremig aufschlagen und den Haselnusssirup hinzufügen. Die abgekühlte Eigelbmasse nach und nach unterrühren, bis eine glatte Creme entsteht.
4. Für die Ganache die Zartbitterschokolade reiben. Die Sahne in einem kleinen Topf erhitzen, bis sie den Siedepunkt erreicht hat (aber nicht kochen). Anschließend die Sahne über die Schokolade gießen und alles ca. 30 Sekunden stehen lassen. Das Lebkuchengewürz hinzugeben und alles langsam verrühren, bis Ihr eine glänzende, dickflüssige Ganache erhaltet.

Zusammensetzen der Dacquoise:

1. Den Baiserboden an den äußeren Rändern mit einem scharfen Messer begradigen. Anschließend in vier gleich breite Rechtecke schneiden. Auf drei der Böden etwas Ganache verteilen (ca. 1-2 Esslöffel) und ggf. mit einem Pinsel verstreichen.
2. Ein Drittel der Creme auf dem ersten Boden gleichmäßig verteilen. Nun den zweiten Boden darauf setzen, mit dem 2. Drittel der Creme bedecken und den Vorgang dann mit dem dritten Boden wiederholen.
3. Das Schichten mit dem vierten Boden abschließen, dabei die Unterseite nach oben legen. Die Ganache auf der Haselnuss-Dacquoise verteilen und auch die Seiten vorsichtig einstreichen. Etwas antrocknen lassen und mit Haselnüssen verzieren. Im Kühlschrank für 1 – 2 Stunden fest werden lassen. Wer mag, kann nach Erkalten der Dacquoise auch noch etwas Vollmilchschokolade schmelzen und diese auf der Dacquoise verteilen.

Zuletzt aktualisiert am 25. November 2020 von Christian