Haselnuss-Dacquoise mit Lebkuchen-Ganache

Weihnachtszeit ist die Zeit der besonderen Desserts, der Behaglichkeit und des genussvollen Backens. Wenn ihr auf der Suche nach einer süßen Kreation seid, die sowohl optisch beeindruckt als auch geschmacklich begeistert, dann ist unsere heutige Haselnuss-Dacquoise mit Lebkuchen-Ganache genau das Richtige! Die Mischung aus knusprig-nussigem Baiser und würziger Ganache macht dieses Dessert zu einem Highlight auf jeder festlichen Tafel. Habt Ihr schon mal eine Dacquoise probiert?

Was ist eine Dacquoise?

Die Dacquoise ist ein fester Bestandteil der französischen Patisserie. Sie steht für knusprige Baiserschichten mit Nüssen mit einer Creme und oftmals einem Schokoladenüberzug. Wer gerne mal eine Torte backt und die herkömmlichen Teigböden durch etwas Knuspriges, Fluffiges ersetzen möchte, für den ist eine Dacquoise genau richtig. Wir waren erst skeptisch, ob die Böden nicht gleich durchweichen, aber dank einer feinen Schicht Ganache auf dem Baiser bleiben diese schön knusprig. Passend zur Adventszeit haben wir uns für weihnachtliche Aromen entschieden und eine Haselnuss-Dacquoise mit Lebkuchen-Ganache gebacken. Die knusprigen Böden unserer Haselnuss-Dacqoise erinnern ein wenig an Haselnuss-Makronen, die wir jedes Jahr um diese Jahreszeit backen und die bei uns gleich vorweihnachtliche Gefühle auslösen. Die leckere Lebkuchen-Ganache rundet das Ganze noch ab.

Ein kurzer Blick in die Geschichte

Die Dacquoise hat ihren Ursprung in der französischen Pâtisserie. Sie verdankt ihren Namen der Stadt Dax in Südwestfrankreich (als Dacquois werden die Einwohner bezeichnet). Dieses luftige Gebäck wurde traditionell als Basis für elegante Desserts verwendet, die vor allem in der Haute Cuisine des 20. Jahrhunderts beliebt waren. Besonders die Kombination aus nussigem Baiser und cremigen Füllungen wie Schokolade oder Kaffee machte sie zu einem Highlight der feinen französischen Backkunst. Durch die Zugabe von Nüssen hebt sich die Dacquoise von klassischem Baiser ab und erhält ihre unverwechselbare Textur und ihren leicht karamelligen Geschmack. 

Haselnuss-Dacquoise mit Lebkuchen-Ganache

Diese Haselnuss-Dacquoise besteht aus knusprigen Baiserschichten mit Nüssen mit einer leckeren Creme und einer Lebkuchenganache.

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Zutaten

  

Für den Baiserteig:

• 140 g Haselnüsse gemahlen
• 4 Eiweiß Größe L
• 1 EL Speisestärke
• 180 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 1 Msp Cream of Tartar Weinsteinpulver, ersatzweise 1 Teelöffel Zitronensaft

Für die Creme:

• 4 Eigelb Größe L
• 40 g Zucker
• 1 Pck. Vanillezucker
• 1 EL Speisestärke
• 180 ml Milch
• 225 g weiche Butter
• 2-3 EL Haselnusssirup

Für die Lebkuchen-Ganache:

• 180 g Zartbitterschokolade
• 180 g Sahne 35% Fettgehalt
• 1-2 TL Lebkuchengewürz

Zum Dekorieren:

• blanchierte Haselnüsse
• ca. 25g Vollmilchschokolade

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Anleitungen

 

Haselnuss-Dacquoise:

• Den Backofen auf 100°C Umluft vorheizen.
• Ein Backblech mit Backpapier auslegen und ggf. ein Rechteck vorzeichnen (ca. 34 x 25 cm).
• Die Haselnüsse kurz in einer trockenen Pfanne anrösten und anschließend mit 90g Zucker und der Speisestärke vermengen.
• Eiweiß in einer großen Schüssel bzw. mit Hilfe einer Küchenmaschine schaumig aufschlagen und Cream of Tartar (ersatzweise Zitronensaft) sowie eine Prise Salz hinzufügen. Bei mittlerer Geschwindigkeit weiterschlagen, bis es steif wird und dabei den restlichen Zucker (90g) nach und nach esslöffelweise unterrühren. Anschließend die Nussmischung in zwei Portionen mit der Hand und einem Schneebesen vorsichtig unterziehen.
• Die Eiweiß-Haselnussmasse auf dem Backblech gleichmäßig verstreichen. Dabei sollte man darauf achten, dass die Oberfläche schön glatt wird und dass auch die Ecken sauber ausgefüllt sind.
• Auf der mittleren Schiene des Backofens ungefähr 90-100 Minuten backen.
• Anschließend den Ofen ausschalten und den Baiserteig weiter trocknen lassen (ca. 2 Stunden).

Creme & Lebkuchen-Ganache:

• Eigelbe mit der Speisestärke, Zucker und Salz mit einem Schneebesen glatt rühren.
• Die Milch in einem Topf erhitzen und die Eigelbmischung einrühren. Die Milch-Eigelbflüssigkeit unter Rühren erhitzen, bis die Masse eindickt (vergleichbar mit dem Kochen von Pudding). Vom Herd nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dabei ab und an glatt rühren, damit sich keine Haut bildet.
• Die Butter in der Küchenmaschine cremig aufschlagen und den Haselnusssirup hinzufügen. Die abgekühlte Eigelbmasse nach und nach unterrühren, bis eine glatte Creme entsteht.
• Für die Ganache die Zartbitterschokolade reiben. Die Sahne in einem kleinen Topf erhitzen, bis sie den Siedepunkt erreicht hat (aber nicht kochen). Anschließend die Sahne über die Schokolade gießen und alles ca. 30 Sekunden stehen lassen. Das Lebkuchengewürz hinzugeben und alles langsam verrühren, bis Ihr eine glänzende, dickflüssige Ganache erhaltet.

Zusammensetzen der Dacquoise:

• Den Baiserboden an den äußeren Rändern mit einem scharfen Messer begradigen. Anschließend in vier gleich breite Rechtecke schneiden. Auf drei der Böden etwas Ganache verteilen (ca. 1-2 Esslöffel) und ggf. mit einem Pinsel verstreichen.
• Ein Drittel der Creme auf dem ersten Boden gleichmäßig verteilen. Nun den zweiten Boden darauf setzen, mit dem 2. Drittel der Creme bedecken und den Vorgang dann mit dem dritten Boden wiederholen.
• Das Schichten mit dem vierten Boden abschließen, dabei die Unterseite nach oben legen. Die Ganache auf der Haselnuss-Dacquoise verteilen und auch die Seiten vorsichtig einstreichen. Etwas antrocknen lassen und mit Haselnüssen verzieren. Im Kühlschrank für 1 – 2 Stunden fest werden lassen. Wer mag, kann nach Erkalten der Dacquoise auch noch etwas Vollmilchschokolade schmelzen und diese auf der Dacquoise verteilen.

Autor: Gaby Kutschka

Gericht: Gebäck

Küche: Französisch

Keyword: Französisch, Ganache, Lebkuchen, Weihnachten

Warum Ihr die Dacquoise unbedingt probieren solltet

Die Kombination aus Haselnuss und Lebkuchengewürzen ist ein absolutes Dream-Team, das perfekt zur Winterzeit passt. Die Haselnuss-Dacquoise mit Lebkuchen-Ganache ist nicht nur geschmacklich ein Gedicht, sondern auch ein echter Hingucker auf eurer Kaffeetafel für das Weihnachtsmenü.

Habt ihr schon einmal eine Dacquoise zubereitet? Oder vielleicht andere winterliche Desserts mit Lebkuchengeschmack? Wir freuen uns auf Eure Kommentare und Erfahrungen! Lasst es euch schmecken und genießt die schöne Weihnachtszeit.

Zuletzt aktualisiert am 20. Dezember 2024 von Christian