Käseplatte mit Ziegenkäse aus Frankreich

(Werbung / Dieser Beitrag entstand in freundlicher Zusammenarbeit mit Ziegenkäse aus Frankreich)
Geht es Euch auch so? Manche Lebensmittel wecken einfach das Fernweh in uns – hierzu gehört mit Sicherheit auch Ziegenkäse aus Frankreich, Baguette und ein Glas Wein. Ich denke, wir alle mussten in den letzten Monaten viel durchmachen und auf vieles verzichten. Vielleicht kann unser heutiger französischer Moment die Vorfreude auf euren nächsten Urlaub wecken. Macht es Euch gemütlich, vielleicht mit einem schönen Glas Wein, und reist mit uns nach Frankreich, wo der Ziegenkäse besondere Qualität genießt.

Ziegenkäse aus Frankreich – Kulturgut und Spezialität

Die Käseherstellung gehört in Frankreich zu den Kulturgütern und gilt in der ganzen Welt als Spezialität. Die Ziegenkäseherstellung konzentriert sich vor allem auf Regionen Frankreichs, die südlich der Loire liegen. Die Sorten französischen Ziegenkäses, die wir Euch heute vorstellen, werden vorwiegend in Val de Loire (Loiretal), Nouvelle Aquitaine und Auvergne Rhône-Alpes hergestellt.
Wie bei allen Milchprodukten wird der Geschmack des Ziegenkäses durch die Rasse des Tiers, seine Haltung und dessen Futter bestimmt. Das Heu, mit dem die Ziegen gefüttert werden, wird je nach Region durch die angrenzende Atlantikküste, die Landschaft der Pyrenäen oder die hervorragende Bodenstruktur geprägt und verleiht dem jeweiligen Ziegenkäse seinen typischen Geschmack.

Wir lieben Produkte, die in langjährige Tradition hergestellt wurden und einen spannenden, manchmal überraschenden Ursprung haben. Die Hersteller des französischen Ziegenkäses beziehen die Rohprodukte von kleinen Käsereien. Während des Prozesses der „Affinage“ wird der Ziegenkäse gebürstet, geklopft, gewaschen oder gewendet, bis das typische Aroma und der gewünschte Reifegrad erreicht ist. Der Affineur ist übrigens ein eigener handwerklicher Beruf, der sich als Käseverfeinerer übersetzen lässt.

Ähnlich wie beim Wein tragen bestimmte Ziegenkäsesorten mit dem europäische Qualitätssiegel AOP “Appellation d’Origine Protégée” eine kontrollierte Herkunftsbezeichnung. Diese entspricht im Deutschen der geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U). Das europäische AOP-Siegel ist die Weiterführung des früheren französischen Siegels AOC, das für „Appellation d’origine controlée“ steht und die älteste Herkunftsbezeichnung für Lebensmittel in Frankreich ist.

Wir möchten Euch heute die Vielfalt des französischen Ziegenkäses zeigen. Unsere Käseplatte enthält die unterschiedlichsten Sorten, Formen und Geschmacksrichtungen und Ideen für hervorragende Kombinationen. Frisches Baguette, Oliven und Rosmarincracker, aber auch eine Vielzahl an frischen Früchten passen zum französischen Ziegenkäse. Gerade Früchte wie Feigen, Birnen und Aprikosen harmonieren perfekt mit Ziegenfrischkäse, balancieren aber auch die würzigeren, reiferen Ziegenkäsesorten aus. Es muss nicht immer kompliziert sein. 

Tips und Tricks für eine Käseplatte mit Ziegenkäse aus Frankreich:

1. Habt Ihr Euch mit Ziegenkäse gut eingedeckt, so stellt sich schon die Frage der richtigen Aufbewahrung. Bewahrt ihn am besten in der Originalverpackung im Gemüsefach Eures Kühlschranks auf. Benutzt man Plastikbehälter, so sollten diese nicht luftdicht sein und man sollte die verschiedenen Ziegenkäsesorten nicht zusammen aufbewahren, damit am Ende nicht alles gleich riecht.
2. Gereiften Ziegenkäse vor dem Verzehr eine halbe bis eine Stunde aus dem Kühlschrank und aus der Verpackung nehmen, damit er sein Aroma entfalten kann.
3. Wenn Ihr den Käse schneidet, achtet darauf, dass jedes Stück die gleiche Menge an Rinde aufweist. Apropos schneiden: Benutzt unterschiedliche Messer (oder spült Euer Käsemesser zwischendurch ab) für die verschiedenen Sorten, da man sonst den Geschmack und die Aromen der reiferen Sorten auf die milderen überträgt. 
4. Ist es so weit, dann beginnt Eure Verkostung mit den milderen Ziegenkäsesorten und arbeitet euch zu den reiferen Sorten vor. So bleibt Euer Gaumen aufnahmebereit.
5. Seid neugierig. Ziegenkäse ist so vielfältig und lässt sich mit den verschiedensten Früchten und Brotsorten kombinieren. Feigen, französisches Baguette und Walnüsse sind irgendwie naheliegend, aber Aprikosen, Honig oder Vollkornbrot harmonieren auch mit einigen Sorten ausgezeichnet, ganz zu schweigen von Chutneys. Wir haben den Ziegenkäse zu Rosmarincrackern und Knäckebrot probiert und waren jedesmal positiv überrascht.
6. Zu französischem Ziegenkäse passen zahlreiche Weine, aber es hängt immer von der Ziegenkäsesorte ab. Ein kühler Beaujolais ist ein guter Begleiter zu einem gereiften Ziegenkäse, der nicht allzu kräftig schmeckt. Frischere, junge Ziegenkäsesorten vertragen sich bestens mit einem trockenen, frischen Sauvignon. 

Ziegenkäse aus Frankreich – eine kleine Auswahl an Sorten

Für unseren besonderen französischen Moment an diesem Wochenende durften wir fünf verschiedene Sorten französischen Ziegenkäse genießen, die wir Euch nachfolgend näher vorstellen möchten.

Chavignol AOP

Der kleine, zylinderförmige Chavignol ist ein prominenter Vertreter des Loiretals und verdankt seinen Namen dem kleinen Dorf Chavignol. Seine Geschichte geht wohl fast 400 Jahre zurück. Er gehört zu den Ziegenkäsesorten, die auch heute heute noch traditionell hergestellt werden, was er seiner geschützten Herkunftsbezeichnung AOP und AOC zu verdanken hat. Sein charakteristisches, nussiges Ziegenkäsearoma mit feiner Säure macht ihn auch gebacken auf grünem Salat zu einem tollen Abendessen. 

Sainte-Maure de Touraine AOP

Diese köstliche Ziegenkäserolle kommt ebenfalls aus dem Loiretal. Zu erkennen ist er an einem Strohhalm in seinem Innern, der die Funktion hat, den Kern des Käses durchzulüften und die Rolle zusammenzuhalten. Charakteristisch ist ebenfalls die die graue Pflanzenkohleschicht auf seiner Oberfläche. Diese kompensiert die Feuchtigkeit auf der Käseoberfläche und fördert die Bildung der Rinde und des Edelpilzes. Aus ihm schmeckt man die leichte Pilznote heraus. Uns schmeckte er kalt ausgezeichnet, wird aber auch im Ofen gebacken in der kälteren Jahreszeit ein Highlight werden.

Chabichou du Poitou AOP

Der zylinderförmige Chabichou du Poitou AOP stammt aus dem Poitou-Charentes, einer der bedeutendsten Ziegenkäseregionen im Westen Frankreichs in der Nouvelle Aquitaine. Angeblich kam dieser Ziegenkäse schon im 8. Jahrhundert mit den Sarazenen nach Frankreich und sein Name soll auf das arabische Wort für Ziege „chebli“ zurückzuführen sein. Wir haben diesen Ziegenkäse mit einem deftigen Vollkornbrot probiert und fanden ihn damit richtig überzeugend. Er schmeckt leicht säuerlich und hat einen dezenten, typischen Ziegenkäsegeschmack.

Tomme de Chèvre 

Der Tomme de Chèvre ist ein würziger Schnittkäse, den man am besten auf einer Scheibe Roggenbrot zu einem Glas Wein genießt. Er schmeckt jedoch auch hervorragend zu Kartoffelgratin oder als Raclette-Käse. Der Tomme de Chèvre stammt aus den Pyrenäen, wohl einer der bekanntesten Bergregionen Frankreichs. Bei dieser Ziegenkäsesorte sind die Laibe etwas kleiner, aber höher, die Rinde heller und ihr Aroma etwas feiner.

Gereifte Ziegenkäserolle

Diese köstliche Ziegenkäserolle hat einen eher süßen, frischen Geschmack. Sie kommt in einer Zylinderrolle mit einem Durchmesser von ca. 5-6 cm daher. Wer es einfach mag, der genießt eine Scheibe der Ziegenkäserolle auf frischem Baguette oder grillt sie mit etwas Olivenöl beidseitig kurz an. Sobald die Hitzewelle vorbei ist und der Backofen wieder zum Einsatz kommt, können wir uns die Ziegenkäserolle auch auf einer herzhaften Quiche gut vorstellen.

Frischer Ziegenkäsetaler

Dieser cremig-milde Frischkäse lässt sich wunderbar kombinieren. Wir haben den Ziegenkäsetaler mit frischem Brot und unserem selbstgemachten Aprikosen-Chutney probiert. Wir müssen zugeben, dass aus dem Probieren beinahe ein satt essen geworden wäre. Der Ziegenkäsetaler ist überraschend vielseitig und lässt sich sogar frittieren. Wir können ihn uns auch sehr gut im Blätterteig oder Filoteig vorstellen. 

Aprikosen-Chutney

Um es vorwegzunehmen, eine Favorit aus dieser wunderbaren Vielfalt an französischem Ziegenkäse ist schwerlich auszuwählen. Sehr begeistert waren wir von dem frischen, cremigen Ziegenkäsetaler, den wir auf knusprigen Baguette und selbstgemachten Aprikosen-Chutney genossen haben.
Das Aprikosen-Chutney harmoniert hierzu ganz wunderbar und passt gerade perfekt in den Sommer. Frische Aprikosen, ein wenig Schärfe durch Ingwer, Säure durch weißen Balsamico und noch ein wenig Süße durch Ahornsirup. Zusammen kombiniert passt das Chutney richtig gut zu dem leckeren Ziegenkäse.

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Aprikosen-Chutney

Gericht: Beilage

Autor: Christian Kutschka

Zutaten

• 400 g frische Aprikosen
• 3 getrocknete Aprikosen
• 90 g brauner Zucker
• 60 g Ahornsirup
• 120 ml weißer Aceto Balsamico
• 1 Stückchen Ingwer ca. 2m lang
• ½ TL Salz
• ½ TL grüne Pfefferkörner
• 1 Prise Chiliflocken

Anleitungen

• Die Aprikosen entkernen und mit den getrockneten Aprikosen in Stücke schneiden.
• Den Ingwer schälen und entweder reiben oder in sehr kleine Stückchen schneiden.
• Alles gemeinsam in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.
• Die Hitze reduzieren und das Chutney ca. 25 Minuten köcheln lassen, dabei häufiger umrühren. Der scharfe Essiggeruch verfliegt nach einiger Zeit und die Masse wird zähflüssig, dabei sollten die Fruchtstücke nicht ganz zerkocht sein.

Wir hoffen, wir konnten Euch einen kleinen Einblick in die Vielfalt dieser kulinarischen Köstlichkeit geben. Probiert einfach mal verschiedene Sorten nach Lust und Laune aus, kombiniert sie mit frischen Früchten, Chutneys oder Marmelade. Zusammen mit verschiedenen Brot- und Weinsorten ein Genuss. Wir lieben französischen Ziegenkäse auch gerne zu Pasta oder auf Flammkuchen. Auf der Website Ziegenkäse aus Frankreich findet Ihr weitere Infos und tolle Rezepte rund um den Ziegenkäse. 

Zuletzt aktualisiert am 19. August 2021 von Christian