Tarte au citron - Französische Zitronentarte mit Baiser
Die französische Tarte au citron ist ein Klassiker der Patisserie, der mit seiner perfekten Balance aus buttrigem Mürbeteig und intensiv-saurer Zitronencreme begeistert. Kombiniert mit luftigem Baiser wird daraus ein himmlisches Dessert.
Kochutensilien
Zutaten
Für den Mürbeteig:
- 200 g Mehl (Type 405)
- 100 g kalte Butter
- 30 g Zucker
- 1 Ei Größe M
- 1 Prise Salz
- Fett für die Form, Mehl für die Arbeitsfläche
Für die Zitronencreme:
- 2 Eier Größe M
- 2 Eigelb Größe M
- 150 g Zucker
- 120 g Maisstärke
- 180 ml frisch gepresster Zitronensaft ca. 3 Zitronen
- Abrieb von 2 unbehandelten Zitronen
- 145 g Butter kalt und in Stücke geschnitten
Für das Baiser:
- 3 Eiweiß Größe M
- 135 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 60 ml Wasser
Anleitungen
Zubereitung Tarteboden:
- Die kalte Butter in Stücke schneiden und alle Zutaten für den Teig zügig mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einer Scheibe formen, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 1 Stunde in den Kühlschrank legen.
- Den Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Den Boden der Tarteform einfetten.
- Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und die Form damit auskleiden. Den Rand an den Seiten gut andrücken und mit einem Messer begradigen. Den Teigboden mehrfach mit einer Gabel einstechen. Anschießend Backpapier auf den Teig legen, Blindbackkugeln darauf verteilen und ca. 25 - 30 Minuten backen, bis der Teig gold-gelb ist.
- Nach der Backzeit die Form aus dem Ofen nehmen und vollständig auskühlen lassen. Die Blindbackkugeln und das Backpapier entfernen.
Zubereitung Füllung:
- Für die Zitronenfüllung den Zitronensaft mit der geriebenen Zitronenschale in einen Topf mit schwerem Boden geben und bei mittlerer Hitze aufkochen lassen.
- Den Zucker mit den Eiern, den Eigelben und der Maisstärke glatt rühren. Wenn der Zitronensaft anfängt zu köcheln, den Topf von der Herdplatte nehmen und die Ei-Zucker-Masse nach und nach und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen hinzufügen.
- Den Topf zurück auf den Herd stellen und die Masse weiter bei mittlerer Hitze unter Rühren erhitzen, bis die Creme eindickt und eine puddingähnliche Konsistenz hat.
- Den Topf wieder vom Herd nehmen und nach und nach die kalten Butterstückchen einrühren, bis sie geschmolzen sind und die Creme glatt und glänzend ist. Die Creme kann jetzt abgeschmeckt und ggf. nachgesüßt werden, vor allem dann, wenn man die süße Baisermasse weglassen möchte.
- Die Masse in eine Schüssel füllen (am besten Metall) und auskühlen lassen.
- Anschließend auf dem Boden der Tarte verteilen und die Oberfläche glätten. Die Tarte bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.
Zubereitung Baiser:
- Die Zubereitungsart entspricht der für eine italienische Meringuemasse. Diese ist stabil und fällt nicht so schnell zusammen wie aufgeschlagenes Eiweiß mit Zucker.
- Die Eiweiß in die Schüssel einer Küchenmaschine geben. Den Zucker mit dem Wasser in einen Topf geben und erhitzen. Dabei die Temperatur mit einem Zuckerthermometer überwachen. Wenn die Flüssigkeit eine Temperatur von 114°C erreicht hat, die Eiweiß mit einer Prise Salz in der Küchenmaschine auf höchster Stufe steif schlagen. Sobald der Zucker auf 118°C erhitzt ist, vorsichtig in einem dünnen Strahl zur Eiweißmasse gießen und dabei die Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit laufen lassen. Die Masse ungefähr 10 Minuten weiter schlagen (bei mittlerer Stufe), bis die Masse abgekühlt ist.
- Anschließend in einen Spritzbeutel füllen und die Tarte dekorieren. Mit dem Flambierbrenner vorsichtig bräunen.
