Eine Springform (24cm) mit Butter einfetten.

Die Pekannüsse und Vollkornkekse mit einem Blitzhacker zerkleinern. Butter schmelzen und mit den Pekannüssen und Vollkornkeksen vermengen. Auf den Boden der Springform festdrücken. Die Form für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

In der Zwischenzeit die Eier trennen.

Das Eigelb mit dem Zucker aufschlagen. Stärke, Salz und Backpulver hinzufügen. Mit dem Ricotta, Quark sowie dem Limoncello mit dem Schneebesen zu einer glatten Masse verrühren. Nicht zu viel rühren, sonst wird die Masse zu flüssig.

Das Eiweiß steif schlagen und mit einem Spatel vorsichtig unter die Ricotta-Quark-Mischung heben. Die Masse auf den Nuss-Keks-Boden in die Springform füllen und glatt streichen.

Im vorgeheizten Ofen bei ca. 160° Umluft backen (ca. 40min). Dabei die Temperatur regelmäßig kontrollieren. Wenn der Kuchen kleine Risse bekommt, Temperatur senken. Wir haben diesen Cheesecake übrigens im Wasserbad gebacken (ebenfalls bei 160°C Umluft und ca. 40min) und er ist wunderbar cremig geworden.  Das ist aber kein Muss, es geht auch ganz unkompliziert ohne Wasserbad.

Den Kuchen zum Schluss mit den Sommerbeeren kreisförmig belegen und mit ein wenig frischer Minze verzieren.