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Fraisier - Französische Erdbeertorte

Zubereitungszeit3 Stdn.
Kühlzeit4 Stdn.
Arbeitszeit7 Stdn.
Gericht: Gebäck
Land & Region: Französisch
Keyword: Erdbeeren
Portionen: 12 Stücke
Autor: Gaby Kutschka

Zutaten

Für den Genueser Biskuitboden:

  • 4 Eier Größe M
  • 120 g Zucker
  • 120 g Weizenmehl Type 405
  • 1 Prise Salz
  • 50 g Butter

Für die Mousseline-Creme:

  • 800 ml Vollmilch wichtig
  • 10 Eigelb Größe M
  • 80 g Maisstärke
  • 200 g Zucker
  • 1 Vanilleschote
  • 180 g Butter

Für den Sirup:

  • 30 ml Wasser
  • 30 ml Zucker
  • 2 EL Kirschwasser

Für den Erdbeerspiegel:

  • 300 g Erdbeeren entstielt
  • 40 g Zucker
  • 4 Blatt weiße Gelatine

Zum Füllen und Dekorieren:

  • 200 g - 400g Erdbeeren davon ca. 12 - 14 gleich große

Anleitungen

Genueser Biskuitboden:

  • Den Ofen auf 160°C Umluft vorheizen und eine Springform mit Backpapier auslegen (auch an den Seiten).
  • Zunächst die Butter schmelzen und abkühlen lassen. Währenddessen ein Wasserbad aufsetzen und das Wasser bis zum Siedepunkt erhitzen. Den Topf vom Herd nehmen und in einer hitzebeständigen Schüssel die Eier, den Zucker und das Salz verrühren. Die Schüssel so über das Wasserbad setzen, dass der Boden der Schüssel die Wasseroberfläche nicht berührt. Die Eier mit dem Handrührgerät aufschlagen, bis die Masse ca. 50°C erreicht hat. Sobald diese Temperatur erreicht ist, die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Masse weiter mit dem Handrührgerät aufschlagen, bis sie sich das Volumen sichtbar vergrößert (idealerweise verdreifacht) hat.
  • Anschließend das Mehl vorsichtig und langsam unterheben, damit der Teig nicht in sich zusammenfällt. Zum Schluss die Butter in kleinen Portionen ebenfalls unterheben. Es sollten keine Mehl- oder Buttertaschen mehr im Teig sichtbar sein.
  • Den Teig sofort in die Springform gießen und ca. 20 Minuten backen, bis die Oberfläche goldgelb ist (Stäbchenprobe machen). Kurz in der Form abkühlen lassen (ca. 10 Minuten) und dann vorsichtig aus der Form lösen und das Backpapier abziehen. Mit der Oberseite nach unten auf einem Gitter auskühlen lassen und mit einem großen Sägemesser quer halbieren.

Mousseline-Creme:

  • Die Mousseline-Creme ist im Grunde eine Patisserie-Creme, die mit luftig aufgeschlagener Butter vermengt wird.
  • Die Vanilleschote längst aufschneiden und das Mark auskratzen. Die Schote und das Vanillemark in die Milch geben und aufkochen. Vom Herd nehmen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Währenddessen die Eigelbe mit dem Zucker und der Maisstärke gut verrühren.
  • Nach der Ziehzeit die Vanilleschote aus der Milch herausnehmen und die Milch nochmals aufkochen. Von der heißen Milch zunächst ein Drittel zur Eigelbmasse geben und mit einem Schneebesen gut verrühren. Anschließend die restliche Milch hinzufügen und alles gut verrühren. Durch ein Sieb wieder in den Topf gießen und bei mittlerer Hitze unter ständigen Rühren erhitzen, bis die Masse eindickt. Sofort vom Herd nehmen, 80g Butter hinzufügen und gut verrühren. In eine Schüssel umfüllen und auf die Oberfläche der Patisserie-Creme Frischhaltefolie legen, damit sie nicht austrocknet. Abkühlen lassen. Zur weiteren Verarbeitung muss die Patisserie-Creme Zimmertemperatur haben.
  • Sobald die Patisserie-Creme Zimmertemperatur erreicht hat, die restlichen 100g Butter in einer Küchenmaschine bei hoher Geschwindigkeit luftig aufschlagen, bis die Butter eine weiße Farbe angenommen hat. Anschließend die Patisserie-Creme nach und nach hinzufügen und bei niedrigster Stufe (!) einarbeiten. Die fertige Mousseline-Creme zunächst auf Zimmertemperatur belassen.

Sirup:

  • Das Wasser mit dem Zucker erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Anschließend das Kirschwasser hinzufügen und abkühlen lassen.

Erdbeerspiegel:

  • Der Erdbeerspiegel wird unmittelbar vor dem Zusammensetzen der Torte vorbereitet. Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die Erdbeeren währenddessen pürieren und zusammen mit dem Zucker unter Rühren in einem kleinen Topf aufkochen und gleich vom Herd nehmen. Die Gelatine ausdrücken und in dem Erdbeerpüree auflösen. Die Masse etwas abkühlen lassen und falls auf der Oberfläche Schaum zu sehen ist, diesen abschöpfen.

Zusammensetzen der Frasier-Torte

  • Von den größeren Erdbeeren den Stiel gerade abschneiden, so dass die Erdbeeren eine Fläche zum aufsetzen haben, und die Erdbeeren halbieren. Die Tortenrandfolie in den Tortenring legen und diesen um einen der Biskuitböden befestigen. Den Bisquitboden mit Hilfe einer Pinsels mit dem Sirup leicht bestreichen und anschließend ganz dünn mit der Creme bestreichen. Die Erdbeerhälften mit den Schnittfläche nach außen rundherum aufsetzen. Nach Belieben weitere Erdbeeren auf dem Biskuitboden verteilen.
  • Die Mousseline-Creme in einen Spritzbeutel mit großer runder Tülle füllen und die Creme zwischen die Erdbeeren spritzen. Anschließend die Mousseline-Creme auf dem Boden verteilen, bis alle Erdbeeren bedeckt sind, und glatt streichen. Etwas Creme zurückbehalten.
  • Den zweiten Biskuitboden dünn mit dem Sirup einpinseln und mit der restlichen Mousseline-Creme bestreichen. Dabei sollte man darauf achten, dass sie sauber an den Rand des Tortenrings abschließt, damit der Erdbeerspiegel später nicht in die Lücken läuft und die Außenseite verschmiert.
  • Ca. 1 Stunde im Kühlschrank fest werden lassen. Anschließend das vorbereitete Erdbeerpüree auf einmal über die Torte gießen und ca. 3 Stunden durchkühlen.
  • Den Tortenring ablösen und die Tortenrandfolie vorsichtig abziehen. Die Oberseite mit Erdbeeren dekorieren.