Himbeer-Rhabarber-Curd-Tartelettes mit weißer Schokolade
Diese Himbeer-Rhabarber-Curd-Tartelettes sind nicht nur optisch ein Hingucker. Himbeere, Rhabarber und weisse Schokolade sind einfache eine tolle Kombination.
Kochutensilien
- Küchenmaschine*
Zutaten
Für die Baiser-Tuffs:
- 2 Eiweiß (Größe M)
- 100 g feinster Zucker
- ein paar Tropfen Zitronensaft
- 1 Prise Salz
- 1 Messerspitze Cream of Tartar (Weinsteinpulver)
Für die Tartelettes:
- 150 g Butter Zimmertemperatur
- 100 g Puderzucker
- 30 g gemahlene blanchierte Mandeln
- 1 Prise Salz
- 1 Ei Zimmertemperatur (Größe M)
- 225 g Mehl
- 100 g weiße Schokolade
- Butter zum Einfetten der Förmchen
- Mehl für die Arbeitsplatte
Für den Himbeer-Rhabarber-Curd
- 220 g Himbeer-Rhabarber nicht geschält
- 100 g Himbeeren
- 1 TL Vanillepaste
- 4 EL Wasser
- 120 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 2 TL Zitronensaft
- 1 TL Speisestärke
- 1 Ei
- 3 Eigelb
- 120 g Butter in kleine Stückchen geschnitten
Zu Dekoration:
- Himbeeren
- Baisertuffs siehe oben
- 50 g weiße Schokolade
Anleitungen
Baiser-Tuffs:
- Eiweiß in der Küchenmaschine schaumig aufschlagen und Salz hinzufügen. Weiterschlagen und nach und nach den Zucker einrieseln lassen und einige Tropfen Zitronensaft sowie Weinsteinpulver hinzufügen.
- So lange weiterschlagen, bis die Eiweißmasse wirklich fest ist. Es müssen sich Spitzen bilden, die alleine stehen bleiben, wenn man die Masse auf ein Backblech spritzt.
- Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Die Baisermasse in einen Spritzbeutel mit einer Sterntülle füllen und kleine Tuffs mit etwas Abstand voneinander auf das Backblech spritzen.
- Im vorgeheizten Ofen bei ca. 80°C Umluft und trocknen lassen. Es ist wirklich mehr ein Trocknen als ein Backen, sie sollen auf keinen Fall ihre Farbe verändern und gelblich werden. Das Trocknen kann selbst bei ganz kleinen Baisertuffs ca. 2 Stunden dauern. Zwischendurch immer mal wieder die Backofentür öffnen, damit Feuchtigkeit entweichen kann.
- Wenn die Baisertuffs fertig sind und sich gut vom Backpapier lösen lassen, aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.
Tartelettes:
- Butter, Salz, Mandeln und Puderzucker in eine Schüssel geben und mit dem Flachrührer der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten. Anschließend das Ei hinzufügen und gut mit der Teigmasse vermengen. Das Mehl hinzufügen und gerade so weiterrühren, bis eine homogene Masse entsteht. Den noch recht weichen Teig zu einer Scheibe formen, in Frischhaltefolie wickeln und für ca. 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Währenddessen die Butter schmelzen und die Förmchen mit einem Pinsel sorgfältig mit der flüssigen Butter einfetten.
- Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsplatte ausrollen. Kreise ausstechen, die einen etwas größeren Durchmesser als die Förmchen haben, und diese mit dem Teig auslegen, dabei den Teig gut andrücken. Den Teig mit einer Gabel, auch an den Seiten, ein paarmal einstechen, damit die Luft beim Backen entweichen kann.
- Die Tartelettes im vorgeheizten Ofen (160°C Umluft) ca. 15 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und in den Förmchen auskühlen lassen. Vor dem Füllen dann aus den Förmchen lösen.
- Die weiße Schokolade in kleine Stücke hacken und im Wasserbad schmelzen. Die gebackenen Tarteletteböden jeweils mit ca. 2 Teelöffeln weißer Schokolade bestreichen und fest werden lassen.
Himbeer-Rhabarber-Curd:
- Den Rhabarber und die Himbeeren waschen. Den Rhabarber in kleine Stücke schneiden und mit den Himbeeren, 60g Zucker, 3 Esslöffel Wasser, Vanillepaste und dem Zitronensaft in einen kleinen Topf geben und alles gut verrühren. Bei mittlerer Hitze unter Rühren zum Kochen bringen und ca. 5 Minuten köcheln lassen.
- Die Speisestärke mit einem Esslöffel Wasser glatt rühren und zu der Rhabarbermasse geben. Ein paar Minuten weiter köcheln lassen, bis eine dickflüssige Masse entstanden und der Rhabarber zerfallen ist. Den Topf vom Herd nehmen und die Rhabarber-Himbeermasse durch ein Sieb streichen. Anschließend abkühlen lassen.
- In einer Schüssel das Ei sowie die Eigelbe mit den restlichen Zucker aufschlagen und so lange schlagen, bis eine weißliche Masse entsteht. Die Eimasse in einen kleinen Topf umfüllen, die lauwarme Himbeer-Rhabarbermasse hinzugeben und - das ist wichtig - unter Rühren ganz langsam erhitzen. Dabei die Temperatur mit einem Thermometer kontrollieren (die Eier sollen ja nicht gerinnen). Die Temperatur sollte daher max. 85°C betragen. Wenn die Masse schön cremig eingedickt ist, die Butter hinzufügen und alles glatt rühren. Erneut abkühlen lassen.
- Den Himbeeren-Rhabarber-Curd auf die Tartelettes verstreichen und mit frischen Himbeeren und den Baiser-Tuffs dekorieren. Optional noch weiße Schokolade über die Tartelettes raspeln.