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Feine Schokoladen-Beeren-Törtchen zu Syrah aus dem Pays d’Oc
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Feine Schokoladen-Beeren-Törtchen

Vorbereitungszeit1 Std. 30 Min.
Zubereitungszeit15 Min.
Kühlzeit12 Stdn.
Arbeitszeit13 Stdn. 45 Min.
Gericht: Gebäck
Land & Region: Französisch
Portionen: 6 Personen
Autor: Gabriela Kutschka

Equipment

Zutaten

Für den Teig:

  • 150 g Zartbitter-Kuvertüre
  • 6 Eier Größe M (zimmerwarm)
  • 150 g Butter zimmerwarm
  • 1 Prise Salz
  • 75 g + 50 g Puderzucker
  • 125 g Mehl
  • 1 Messerspitze Backpulver

Für die Himbeerganache:

  • 75 g Himbeeren
  • 1 EL Puderzucker
  • 100 g Vollmilch-Kuvertüre
  • 30 ml Sahne

Für die Pariser Sahne:

  • 150 g Zartbitterschokolade 52% Kakaogehalt
  • 375 g Schlagsahne 33-35% Fettgehalt

Zur Dekoration und Füllung:

  • 100 g Himbeeren
  • 100 g Brombeeren
  • 100 g Heidelbeeren
  • Schokotäfelchen
  • Schoko-Mikado-Stäbchen

Anleitungen

Vorbereitung der Pariser Sahne:

  • Die Zartbitter-Kuvertüre raspeln und in eine Schüssel geben. Die Schlagsahne bis zum Siedepunkt erhitzen, über die Kuvertüre gießen und alles glatt rühren, bis die Kuvertüre vollständig geschmolzen ist. Die Masse ist jetzt noch relativ flüssig. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und dann über Nacht bzw. für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Das lässt sich leider nicht abkürzen - die Masse muss absolut durchgekühlt sein, sonst lässt sie sich nicht steif schlagen. Kurz vor dem Zusammensetzen der Törtchen am nächsten Tag die Masse in einer Küchenmaschine steif schlagen. Wichtig ist hierbei, dass dies bei niedriger bis mittlerer Geschwindigkeit erfolgt, damit die Luftblasen klein bleiben. Die Masse würde sonst schnell wieder in sich zusammenfallen.

Zubereitung der Teigböden:

  • Backofen auf 150°C (Umluft) vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Ideal ist hierfür ein verschiebbares Backblech, unseres konnte ich auf eine Größe von 37cm x 30cm zusammenschieben.
  • Für den Teig zunächst die Zartbitterkuvertüre im Wasserbad schmelzen und etwas abkühlen lassen.
  • Die Butter mit dem Salz und 75 g Puderzucker schaumig rühren. Die Eier trennen und die Eigelbe sowie die geschmolzene Kuvertüre zu der Buttermasse hinzugeben und alles glatt verrühren. Das Mehl mit dem Backpulver vermischen und unter die Eigelb-Butter-Masse heben.
  • Die Eiweiße steif schlagen und dabei nach und nach 50 g Puderzucker einrieseln lassen. Den Eischnee anschließend vorsichtig unter die Teigmasse heben.
  • Den Teig auf dem Backblech verstreichen und unbedingt darauf achten, dass er überall gleichmäßig verteilt ist, damit die Böden später gleich hoch werden.
  • Ca. 15 Minuten backen (Stäbchenprobe machen) und vollständig auskühlen lassen. Anschließend mit einem runden Ausstecher oder Dessertring 12 kleine runde Teigböden ausstechen.

Zubereitung der Himbeerganache:

  • Die Himbeeren mit dem Puderzucker pürieren und durch ein Sieb passieren, so dass die Kerne zurückbleiben und das Himbeermark in einer kleinen Schüssel aufgefangen wird.
  • Die Vollmilch-Kuvertüre mit der Sahne und dem Himbeermark im Wasserbad schmelzen und glatt rühren.

Zusammensetzen der Schokoladen-Beeren-Törtchen:

  • Jeden Teigboden mit der Himbeer-Ganache bestreichen und kurz antrocknen lassen. Jeweils 6 Teigböden mit Tupfern der Schokosahne und 4-5 Beeren belegen und einen Teigboden darauf setzen. Die Oberseite der Törtchen ebenfalls großzügig mit den Beeren, Cremetupfern und Schokotäfelchen dekorieren.