Den Backofen auf 200° C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Für den Boden zunächst die Butter schmelzen. Die Kekse im Blitzhacker zerkleinern. Anschließend die flüssige Butter hinzufügen und die Masse gut vermengen.
Die Pistazien hinzugeben und alles im Blitzhacker kurz verarbeiten.
Die Keksmasse in eine Springform geben, am Boden festdrücken und im vorgeheizten Ofen bei 200° C Ober-/Unterhitze ca. 8 Minuten backen.
Danach die Form aus dem Ofen heraus nehmen und abkühlen lassen.
Den Rhabarber waschen und die Hälfte in kleine Würfel schneiden. Die andere Hälfte in ca. 4 cm lange Stücke schneiden (diese kommen auf den Käsekuchen zur Dekoration).
Den gewürfelten Rhabarber mit 80 g des Zuckers vermengen und 2 EL Rosensirup hinzufügen. In einem kleinen Topf ca. 5 Minuten weich köcheln und abtropfen lassen. Anschließend abkühlen lassen.
Mit dem in längere Stücke geschnittenen Rhabarber ebenso verfahren, diesen aber ca. 7-8 Minuten weich köcheln, abtropfen lassen und anschließend in den Kühlschrank stellen.
Den Frischkäse mit dem restlichen Zucker (140 g) und dem Zitronensaft cremig rühren.
Die Gelatine nach Packungsanweisung in kaltem Wasser einweichen lassen und ausdrücken. Danach bei schwacher Hitze in einem kleinen Topf auflösen und ein wenig abkühlen lassen.
Von der Frischkäsemasse 2-3 EL zur Gelatine zwecks Temperaturausgleich hinzufügen und glatt rühren. Dann die Gelatine zur restlichen Frischkäsemasse geben und alles gut unterrühren. Die Masse in den Kühlschrank stellen, bis sie zu gelieren beginnt.
Währenddessen die Schlagsahne steif schlagen und dann unter die Frischkäsemasse vorsichtig heben.
Etwas von der Masse auf den Keksboden geben und verteilen.
Danach die abgetropften Rhabarberwürfel auf der Frischkäsemasse verteilen und diese mit dem Rest der Frischkäsemasse bedecken und glatt streichen. Das Ganze nach Möglichkeit nicht rühren, da die Masse sonst eine rosa Farbe bekommt.
Den Käsekuchen idealerweise über Nacht in den Kühlschrank stellen und fest werden lassen (mindestens aber 3 Stunden).
Anschließend den restlichen Rhabarber sowie die Granatapfelkerne zur Dekoration darauf legen, mit gehackten Pistazien bestreuen und etwas Rosensirup beträufeln.
