Ensaimada de Mallorca
Ensaimada de Mallorca ist ein traditionelles Hefegebäck der Balearen. Entdecke das klassische Rezept mit Tipps für eine besonders lockere und luftige Konsistenz.
Kochutensilien
Zutaten
Für den Teig:
- 500 g Mehl Type 550
- 150 ml Wasser lauwarm
- 12 g Hefe frisch
- 100 g Zucker
- 2 Eier Größe M
- 6 g Salz
- 50 g Butterschmalz Zimmertemperatur
Zum Bestreichen:
- 160 g Butterschmalz Zimmertemperatur
Für die Füllung:
- 250 ml Milch
- Orangenschale Abrieb von einer unbehandelten Orange
- 2 Eigelb
- 45 g Zucker
- 25 g Speisestärke
- 1 Prise Prise Salz
- ½ TL Orangenextrakt nach Geschmack
- 10 g Butter
Zum Bestäuben:
- 2-3 EL Puderzucker
Anleitungen
Zubereitung der Füllung:
- Die Milch in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen und die Orangenschale dazugeben. Bis zum Siedepunkt erhitzen, vom Herd nehmen und ca. 10 Minuten stehen lassen, damit die Orangenschale die Milch aromatisiert.
- In einer Schüssel die Eigelbe mit dem Zucker, Salz und der Speisestärke verrühren. Die Milch wieder erhitzen und von der heißen Milch nach und nach einige Löffel zur Eigelbmasse geben und glattrühren. Die Eigelbmasse in den Topf zur Milch geben und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Die Creme muss deutlich andicken. Man braucht später eine Creme mit der Konsistenz eines kompakten Puddings, damit man sie auf den Teig spritzen kann und damit beim Backen nichts ausläuft.
- Sobald die Creme angedickt ist, den Topf vom Herd nehmen und die Butter hinzufügen und glattrühren. Die Creme abschmecken und ggf. mit etwas Orangenextrakt verfeinern. In eine Schüssel umfüllen und die Oberseite mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine „Haut“ bildet. Die Creme muss jetzt vollständig durchkühlen, am besten über Nacht. Daher bietet es sich an, die Creme am Vortag zuzubereiten.
Zubereitung des Teigs:
- Die frische Hefe ins lauwarme Wasser zerbröseln und auflösen. In die Schüssel einer Küchenmaschine das Mehl geben und das Hefewasser dazu gießen. Zucker, Eier und Salz hinzufügen und bei niedrigster Stufe mit dem Knethaken kneten. Sobald ein homogener Teig entstanden ist, das Butterschmalz in 2-3 Portionen hinzugeben und insgesamt ca. 10-12 Minuten kneten, bis der Teig elastisch und glatt ist und sich vom Boden der Schüssel löst.
- Den Teig anschließend in eine eingeölte große Schüssel geben, einmal wenden und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank (6°C) stehen lassen (ca. 14 Stunden).
- Am nächsten Tag den Teig vor der weiteren Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur zugedeckt stehen lassen. Der Teig wird sich anfangs noch etwas kühl und fest anfühlen, aber das hilft bei der Verarbeitung und beim Aufrollen sehr.
- Den Teig in 8 gleich große Stücke teilen.
- 2 Backbleche mit Backpapier ausgelegen. Eine Arbeitsplatte leicht einölen und die Teigstücke nacheinander in längliche Rechtecke ausrollen. Den Teig nach dem Ausrollen mit den Händen vorsichtig weiter dünn ausziehen, so dass er fast durchsichtig wird (ähnlich wie Strudelteig).
- Den Teig ggf. an den Rändern etwas zurechtschneiden, dass man gerade Kanten hat (unsere Rechtecke waren ca. 30cm lang und ca. 12 cm breit).
- Den ausgerollten Teig mit einer kleinen Palette ganz dünn und gleichmäßig mit dem Butterschmalz bestreichen.
- Die Creme in einen Spritzbeutel füllen und mit einer kleinen Spritztülle an der Längsseite des Teigs als dünnen Streifen aufspritzen (Durchmesser ca.1 cm). Dabei sollte man einen Abstand von ca. 2cm zum Rand lassen.
- Den Teig vom langen Rand (die Seite mit den 2cm) zunächst sorgfältig um den Cremestreifen legen und leicht andrücken. Dann so stramm wie möglich zu einer langen Rolle aufrollen. Die Rolle vorsichtig an beiden Enden nehmen und gegenläufig ein wenig eindrehen. Ein, zwei sanfte Umdrehungen reichen. Dadurch wandert die Naht spiralförmig um die ganze Rolle herum, was der Ensaimada den charakteristischen „gedrehten“ Look gibt. Der Teig hat etwas Spannung, daher die Rolle noch leicht in die Länge dehnen und auf dem Backblech zu einer sehr lockeren Spirale formen. Bei den Windungen sollte ca. 1 cm Abstand sein, damit der Teig beim Gehen Platz hat. Die Ensaimadas sollen beim Gehen und Backen nicht wie ein Vulkan in die Höhe gehen, sondern weiterhin als flache Spirale liegen bleiben.
- Auf jedes Blech 4 Teigschnecken legen und abgedeckt ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Vor dem Backen ggf. das äußere Ende der Schnecke etwas andrücken, damit es nicht absteht.
- Den Backofen auf 180°C vorheizen (Ober-/Unterhitze). Die Ensaimadas auf mittlerer Schiene ca. 15 Minuten backen, ggf. mit Alufolie abdecken, falls sie zu schnell braun werden.
- Nach dem Backen auf einem Gitter auskühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben. Am besten frisch genießen!
