Die Pfifferlinge putzen und mit Küchenpapier abreiben, größere Stücke klein schneiden oder halbieren.
Die Haselnüsse für ca. 2-3 Minuten in einer großen Pfanne ohne Öl anrösten. Anschließend diese aus der Pfanne nehmen, grob hacken und zur Seite stellen.
In selbiger Pfanne 3 Esslöffel Olivenöl über mittlerer Hitze erwärmen, Pfifferlinge dazugeben und für ca. 2-3 Minuten andünsten, bis die Pilze bissfest und anfangen zu duften. Zwischenzeitlich vorsichtig umrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und zur Seite stellen.
Die Schalotte schälen und fein würfeln.
Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig andünsten.
Den Risottoreis dazugeben und solange mit andünsten, bis die Reiskörner glasig werden. Anschließend mit Weißwein ablöschen und diesen verkochen lassen.
Die Gemüsebrühe nach und nach dazugeben und diese immer wieder verkochen lassen, bevor die weitere Brühe hinzugegeben wird.
Das Risotto von Zeit zu Zeit umrühren und schwenken, bis das Risotto schön cremig ist. Das dauert so etwa 20 Minuten.
Kurz bevor das Risotto fertig ist, die Pfifferlinge und die Haselnüsse zum Reis geben und untermischen.
Abschließend noch ein Stück kalte Butter und frisch geriebenen Parmesan hinzugeben und das Risotto mit Pfifferlingen mit Parmesan servieren.