Den Backofen auf 200°C Ober/Unterhitze oder alternativ 180°C Umluft vorheizen.

Die Eier trennen und darauf achten, dass absolut kein Eigelb ins Eiweiß gerät. Das Eiweiß mit Salz in einer sauberen Schüssel steif schlagen.

Die Eigelbe mit dem Zucker cremig aufschlagen.

Das Mehl mit der Speisestärke, den gemahlenen Nüssen und dem Kakao vermischen, dann über die Eigelbmasse sieben und anschließend vorsichtig unterrühren. Zum Schluss den Eischnee vorsichtig mit einem Teigspatel unterheben.

Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und im unteren Drittel des heißen Ofens ca. 10 Min. backen.

Ein sauberes Küchentuch mit Zucker bestreuen und den Teig sofort nach dem Backen darauf stürzen. Der Zucker verhindert, dass das Küchentuch am Teig klebt. Das Backpapier vorsichtig vom Teig abziehen. Den Teig mit dem Küchentuch zusammen vorsichtig aufrollen und abkühlen lassen.

Die Sahne in einem Topf zum Kochen bringen, dabei häufig umrühren.

Während die Sahne erhitzt, die Schokolade sehr fein hacken und in eine Schüssel geben. Die Schokolade muss wirklich sehr fein zerkleinert werden, da sie später nur richtig geschmolzen wird, wenn die Stücke sehr klein sind.

Die kochend heiße Sahne über die Schokolade gießen und die Schokolade kurz anschmelzen Dann alles mit einem Schneebesen verrühren, bis die Masse glatt und glänzend aussieht.

Die Eiweiße in eine saubere Schüssel geben und mit einer Prise Salz anschlagen. Sobald sie schaumig werden, den Zucker nach und nach einrieseln lassen. Weiterschlagen, bis der Eischnee cremig-steif, aber nicht zu fest wird. Das ist wichtig, da ein zu fester („schnittfester“) Eischnee sich später nicht vollständig mit der restlichen Masse verbinden würde und als kleine Eischneeklümpchen sichtbar wäre.

Die Eigelbe unter die Schokoladenmasse rühren.

Die Schokoladen-Eigelb-Masse über den Eischnee gießen und mit einem Gummispatel von oben nach unten vorsichtig unterziehen. Den Eischnee dabei vollständig einarbeiten.

Im Kühlschrank ca. 45 Minuten fest werden lassen (nicht zu lange kühlen, da sich die Masse später nur schwer verstreichen ließe).

Die Rolle füllen und überziehen:

Den Teig entrollen und die Kanten mit einem scharfen Messer begradigen, so dass ein sauberes Rechteck entsteht. Mit der Schokoladenfüllung gleichmäßig bestreichen.

Von der längeren Seite her aufrollen. Kalt stellen.

Die Schokolade für den Überzug klein hacken und über einem heißen Wasserbad schmelzen. Butter mit Puderzucker schaumig schlagen und die geschmolzene Schokolade vorsichtig unterheben.

Die Rolle mit der Creme bestreichen. Ein Stück schräg abschneiden und mit der Schnittfläche nach außen als „Ast“ seitlich an die Rolle setzen.

Zum Schluss mit einer Gabel wellenförmige Linien durch die Creme ziehen, damit ein Borken- oder Rindenmuster entsteht.

Die noch kalten Eier trennen, dabei wieder darauf achten, dass absolut kein Eigelb ins Eiweiß gerät. Eiweiß in einer sauberen Schüssel auf Zimmertemperatur kommen lassen.

Den Backofen auf 80°C Umluft vorheizen.

Zucker mit dem Cream of Tartar vermischen.

Eiweiß schaumig aufschlagen und Zuckermischung dazu geben. Bei Höchstgeschwindigkeit weiterschlagen, bis der Zucker aufgelöst ist und die Masse so fest ist, dass Spitzen stehen bleiben.

Einen Spritzbeutel mit Lochtülle mit ca. 2/3 der Masse füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech die Champignonhüte spritzen. Die Größen der Champignonhüte sollten etwas variieren.

Aus der restlichen Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech die Stiele für die Champignons spritzen, dabei ein kleinere Lochtülle verwenden, falls vorhanden. Für die Spritzbewegung den Spritzbeutel senkrecht direkt am Blech aufsetzen und nach oben wegziehen. Es ist nicht schlimm, wenn die Stiele unten etwas klobig werden, da die Champignons dadurch standfester werden.

Das Ganze ca. 1 Stunde im Ofen trocknen lassen, dabei nach ca. 45 Minuten das Backblech drehen. Die Hüte und Stiele müssen vollständig hart sein, jedoch keine Farbe annehmen. Ggf. die Trockenzeit verlängern.

Aus dem Backofen herausnehmen und die Hüte mit einem Hauch Kakao bestäuben, dabei ein Sieb verwenden oder leicht den Kakao darüber pusten. Auskühlen lassen.

Mit einer Messerspitze vorsichtig in die Mitte der Unterseite der Hüte eine Mulde kratzen und mit etwas geschmolzener Schokolade kreisförmig bestreichen. Die Stiele am oberen Ende etwas mit einem Messer begradigen und auf die Hüte setzen. Die Champignons trocknen lassen. In einer luftdicht verschlossenen Box halten sie ein paar Tage.