Den frischen Spinat waschen und trocken schleudern. Anschließend zusammen mit 2 Esslöffeln Olivenöl und dem Zitronensaft in einem Blitzhacker zu einer feinen Paste verarbeiten. Beiseite stellen.
Die Zwiebel schälen und fein würfeln.
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig andünsten.
Den Risottoreis dazugeben und solange mit andünsten, bis die Reiskörner glasig werden. Anschließend mit Weißwein ablöschen und diesen verkochen lassen.
Die Gemüsebrühe nach und nach dazugeben und diese immer wieder verkochen lassen, bevor die weitere Brühe hinzugegeben wird.
Das Risotto von Zeit zu Zeit umrühren und schwenken bis das Risotto schön cremig und „all’onda ist“ – also die richtigen Wellen wirft. Nach ca. 20 Minuten sollte der Reis bissfest sein.
Kurz bevor das Risotto fertig ist, den gehackten Spinat gründlich unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Abschließend noch ein Stück kalte Butter und frisch geriebenen Parmesan hinzugeben.
