Paris-Brest
 
Zubereitungszeit
Koch- / Backzeit
Gesamtzeit
 
Paris-Brest mit Maronen-Kakao-Füllung
Autor:
Rezeptkategorie: Gebäck
Küche: Französisch
Serves: 10
Zutaten
Für den Brandteig:
  • 55g Butter, in kleine Stücke geschnitten
  • 125ml Wasser
  • ½ Teelöffel Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 75g Mehl, gesiebt
  • 3 Eier, Größe M
  • 70g Mandelblättchen
Für die Füllung:
  • Baisermasse:
  • 40ml Wasser
  • 125g Zucker
  • 2 Eiweiß
  • Buttercreme:
  • 5 Eigelb
  • 200g Zucker
  • 100ml Wasser
  • 360g weiche Butter (Zimmertemperatur)
  • 220g Maronenpüree, ungesüßt
  • 3 Esslöffel Milch
  • 2 Esslöffel Kakao
Zubereitung
Der Teig:
  1. Die Butter mit dem Zucker, Salz und Wasser in einem mittelgroßen Topf erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist und die Flüssigkeit zu kochen anfängt.
  2. Den Topf vom Herd nehmen und das Mehl mit einem Schneebesen einrühren, bis sich ein Kloß bildet, der sich vom Topfboden löst.
  3. Den Topf wieder auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze in ca. 2 min unter ständigen Wenden mit einem Holzspatel “abbrennen”. Abbrennen ist das Auskochen von Stärke, auf dem Topfboden soll sich eine dünne weiße Schicht bilden und der Teig soll sich vom Holzspatel lösen.
  4. Den Topf wieder vom Herd nehmen, den Teig in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.
  5. Nacheinander die Eier einarbeiten. Wichtig ist hier, dass der Teig nicht zu flüssig wird; er soll in Kringeln auf ein Backblech gespritzt werden und nicht verlaufen. Ggf. auch nur 2½ Eier verwenden, je nach Größe.
  6. Ein Backblech fetten und mit Mehl bestäuben. Mit Hilfe von runden Ausstechförmchen (z. B. 8 cm Durchmesser) Kreise markieren.
  7. Den Teig in einen großen Spritzbeutel füllen und in die markierten Kreise Kringel auf das Backblech spritzen. Ich verwende eine Lochtülle mit 14mm Durchmesser. Bitte ausreichend Abstand zwischen den Kringeln lassen (etwa 3 cm).
  8. Die Kringel mit Mandelblättchen bestreuen.
  9. Die Kringel im vorgeheizten Ofen bei 180° C (Umluft) ca. 20 min backen, bis sie goldgelb sind. Wichtig: Niemals, niemals den Ofen während der Backzeit öffnen, sonst fällt unwiderruflich das Gebäck in sich zusammen. Es geht auch nicht wieder auf. Wirklich nicht.
  10. Die fertig gebackenen Kringel auf einem Gitter auskühlen lassen.
Die Füllung:
  1. Wasser und 100 g Zucker langsam und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen und auf 118° C erhitzen.
  2. Die Eiweiße mit 25 g Zucker sehr steif schlagen (idealerweise in einer Küchenmaschine).
  3. Den Zuckersirup langsam in die Baisermasse (am Rand der Rührschüssel) laufen lassen und dabei weiterschlagen. Bei niedriger Stufe noch ca. 10 min schlagen (die Masse ist durch den Zuckersirup sehr heiß geworden und soll so abkühlen).
  4. Die Eigelbe aufschlagen.
  5. Aus dem restlichen Wasser und Zucker wieder einen Sirup kochen (wie oben beschrieben) und in die Eigelbmasse bei laufender Küchenmaschine fließen lassen.
  6. Die Butter cremig rühren und mit der Eigelbmasse aufschlagen, bis eine leichte Creme entstanden ist.
  7. Die Eiweißmasse unterschlagen.
  8. Das Maronenpüree mit etwas Milch geschmeidig rühren und zusammen mit dem Kakao zur Creme geben, unterheben. Das Praktische an dieser Buttercreme ist, dass man sie mit allem Möglichen aromatisieren kann (Nüsse, Likör, Kaffee, Nougat oder hier eben Maronen).
  9. Die Kringel werden jetzt halbiert und mit der Creme gefüllt. Am schönsten sehen sie aus, wenn man die Creme mit einem Spritzbeutel in dicken Tupfen oder Welle auf die untere Hälfte spritzt und die obere Hälfte vorsichtig darauf legt. Nicht sparsam mit der Creme umgehen, weil die Kringel sehr luftig sind und die Creme (wenn man sie zu dünn aufträgt) optisch untergeht. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.
Recipe by SavoryLens at https://savorylens.com/paris-brest/